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判斷題由于復合乳化劑具有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑。

1.判斷題乳化劑可以不經(jīng)溶解或者分散，直接加入食品體系中即可發(fā)揮良好效果。

2.判斷題一般來說，親水性強的乳化劑生成油包水型乳濁液，親油性強的乳化劑則生成水包油型乳濁液。

3.判斷題絕大部分應用的食品乳化劑屬于非離子型。

4.判斷題山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）和丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，分子態(tài)的防腐效果高于離子態(tài)。

5.判斷題使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。

6.判斷題對羥基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，無需先將它溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。

7.判斷題對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高。

8.判斷題山梨酸溶液應隨用隨配，防止長時間存放而氧化變質。

9.判斷題山梨酸溶解時可以使用銅、鐵容器。

10.判斷題山梨酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。