判斷題制作“南乳扣肉”菜式是選豬的肥肉頭部位。
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1.判斷題烹調法是烹制工藝的個別方法。
3.單項選擇題下列對軟體動物的描述正確的是（）。
A.貽貝又稱帶子
B.江珧肉細嫩清鮮，可制成凍品或干制成干貝
C.江珧的殼呈長四方形，殼薄透明
D.廣東的沙井蠔品質較好
4.單項選擇題以下關于泡油與炸的區(qū)別的分析，錯誤的是（）。
A.泡油時間短，炸的時間一般較長
B.泡油油溫一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上
C.泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆
D.炸需要油多，泡油需要用的油一定少于炸
5.單項選擇題被稱為南腿的是（）火腿。
A.金華
B.合肥
C.如皋
D.宣威
6.單項選擇題粵菜特有的烹調法是（）等幾種。
A.炒、油泡、燜、燴
B.燉、煀、燴、烤
C.煀、焗、浸、焯
D.焗、油泡、燉、汆、扒
7.單項選擇題“北方菜點、西洋飲食方式相繼進入，大大豐富了餐飲市場”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點。
A.成長期
B.成熟期
C.興旺期
D.繁榮期
8.單項選擇題在調制中需要使用南姜的是（）。
A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水
9.單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值是（）。
A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源
10.單項選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。
A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法