單項(xiàng)選擇題在調(diào)制中需要使用南姜的是（）。

A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水


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1.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

2.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。

A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法

3.單項(xiàng)選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。

A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類

5.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙

7.單項(xiàng)選擇題下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

A.為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補(bǔ)作用，口感滑潤

8.單項(xiàng)選擇題菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.鬃頭肉
C.瘦肉
D.后腿肉

9.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于對稱與平衡的說法，不正確的是（）。

A.對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則
B.平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，對稱就要以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象
C.對稱的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力
D.平衡的造型活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

10.單項(xiàng)選擇題烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。

A.扣法
B.燉法
C.扣蒸法
D.排蒸法