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單項(xiàng)選擇題被稱(chēng)為南腿的是（）火腿。

A.金華
B.合肥
C.如皋
D.宣威

1.單項(xiàng)選擇題粵菜特有的烹調(diào)法是（）等幾種。

A.炒、油泡、燜、燴
B.燉、煀、燴、烤
C.煀、焗、浸、焯
D.焗、油泡、燉、汆、扒

2.單項(xiàng)選擇題“北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場(chǎng)”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點(diǎn)。

A.成長(zhǎng)期
B.成熟期
C.興旺期
D.繁榮期

3.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制中需要使用南姜的是（）。

A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水

4.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

5.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。

A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法

6.單項(xiàng)選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。

A.濃香、芳香和清香三類(lèi)
B.純香、混合香和鹵香三類(lèi)
C.濃香、鍋香和清香三類(lèi)
D.熱香和冷香兩類(lèi)

7.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運(yùn)刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。

A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法

8.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魚(yú)翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙

9.單項(xiàng)選擇題菜式“炒桂花魚(yú)肚”用炸發(fā)花肚200克，雞蛋液80克，調(diào)味料2.00元。干花勝每千克1200元，雞蛋每千克15元，若銷(xiāo)售毛利率為52%，該菜品理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。

A.119
B.122
C.132
D.135

10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

A.為雌性中國(guó)林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補(bǔ)作用，口感滑潤(rùn)