單項選擇題果蔬類面坯工藝，必須（）

A、晾涼
B、過羅
C、粉碎
D、吸干水分


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1.單項選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時沸水下鍋
D、煮芡時冷水下鍋

2.單項選擇題廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心（）

A、水油皮類
B、擘酥皮類
C、酵面層酥類
D、甘露酥類

3.單項選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

4.單項選擇題成本率是的百分比（）

A、毛利與成本
B、成本與毛利
C、毛利與價格
D、成本與價格

5.單項選擇題銷售利潤率是的百分比（）

A、凈料成本與毛料成本
B、損耗成本與毛料成本
C、毛利額與價格
D、毛利額與成本

6.單項選擇題用“成本系數(shù)法”計算加工后的原料成本，只適用于相同的原料（）

A、毛重
B、損耗重
C、損耗率
D、凈料率

7.單項選擇題不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）

A、煙霧防治技術(shù)
B、噪聲防治技術(shù)
C、照明技術(shù)
D、防暑降溫