單項選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色,它的等電點pH值在3.0~6.9之間,有的甚至低于()。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
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1.單項選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
2.單項選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
3.單項選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類()。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
4.單項選擇題未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色,水解后將顯紫、紅色,甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
5.單項選擇題在烹制菜肴的過程中,除了加入適量的油以外,還加入適量的酒,主要是利用()達到復合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
6.單項選擇題酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
7.單項選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成,其中以()為主要成分。
A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸
8.單項選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。
A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機酸
9.單項選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱,甚至烹入少量的食醋,其目的是為了防止()。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
10.單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,對()有一定的保護作用。
A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪