單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說法不正確的是（）。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小，可以添加生粉來降低黏性
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1.單項(xiàng)選擇題煎炒類鹵臊澆頭炒好后一般不需要（）即可使用。
A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜
2.單項(xiàng)選擇題以下屬于輕餡品種的是（）。
A.五仁月餅
B.開花包
C.干蒸燒賣
D.春卷
3.單項(xiàng)選擇題澄粉是小麥面粉經(jīng)過（）去除面筋和其他物質(zhì)，再經(jīng)過焙干、研粉制成的淀粉類物質(zhì)。
A.烘焙
B.漂洗
C.擠壓
D.脫水
4.單項(xiàng)選擇題（）的熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，凝結(jié)性好，潤滑面積較大，結(jié)合的空氣多，起酥性好。
A.豬油
B.雞油
C.玉米油
D.大豆油
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制擘酥面坯工藝中，黃油酥要推擦起（）。
A.出油
B.出水
C.黏性
D.起絲
6.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心品種屬于澄粉面坯制品的是（）。
A.咸水角
B.蝦餃
C.芋角
D.油角
7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心原料焯水說法正確的是（）。
A.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好
B.動(dòng)物性原料要沸水下鍋
C.蔬菜原料冷水下鍋
D.先焯無色原料，再焯有色原料
8.單項(xiàng)選擇題水溫是控制面團(tuán)溫度的主要因素，原則上調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部溫度在（）為宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
9.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是（）。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
10.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
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制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題