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問(wèn)答題油脂在自氧化過(guò)程中有何產(chǎn)物？

1.問(wèn)答題 用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號(hào)和縮寫。

2.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？

3.問(wèn)答題對(duì)食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？

目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人體對(duì)維生素B5的利用。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。

5.問(wèn)答題什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

6.問(wèn)答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

7.問(wèn)答題熱加工的好處有哪些？

熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

8.問(wèn)答題氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？

氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)

9.問(wèn)答題氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

10.問(wèn)答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？