氨基酸的化學性質(zhì):(1)形成肽鍵,(2)與茚三酮的反應(3)與亞硝酸反應(4)成鹽反應
氨基酸的物理性質(zhì):(1)AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。(2)AA有不同的味感,D型AA一般都有甜味。(3)AA有鮮味。
蛋白質(zhì)的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構,主要化學鍵有:氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。
分離植物蛋白應注意的事項有:(1)防止氧化;(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。
(1)從泡沫中排出一半液體體積的時間(2)泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。
(1)冷卻,使蛋白質(zhì)變性(2)微酸性條件(3)加入適應的鹽(4)冷卻
膳食纖維有保健作用,提高面粉結合水的能力,使面團混合,易增加面團體積,彈性,改進面包結構延緩老化。
最新試題
血紅素分子中,中心二價鐵離子可以形成幾個配位鍵()
以下幾種物質(zhì)是酸味標準物質(zhì)的是()
食用油出廠前,必需檢測以下哪種指標()
花青素結構中,羥基越多,顏色發(fā)生怎樣的變化()
以下關于花青素的說法,正確的是()
熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力()
葉黃素與胡蘿卜素相比,水溶性()
不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是()
油脂盛裝于以下哪種容器中會加速氧化()
葉綠素在儲藏過程中,下列哪種酶可以破壞它()