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問答題怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

1.問答題蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應的鹽（4）冷卻

2.問答題膳食纖維的作用？

膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進面包結(jié)構(gòu)延緩老化。

3.問答題蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？

4.問答題什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

5.問答題纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？

6.問答題簡述羧甲基纖維素（CMC）的特點

7.名詞解釋為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

8.名詞解釋造成食物風味變化主要原因有哪些？

（1）氧化酸?。?）加熱蒸煮（3）其它不正常風味腐敗

9.名詞解釋水的四大作用是什么？

（1）是體內(nèi)化學反應的介質(zhì)同時又是反應物（2）是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體（3）是體溫的穩(wěn)定劑（4）是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。

10.名詞解釋簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。