蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。

（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻

膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。