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問答題 用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。

1.問答題蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？

2.問答題對食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？

目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人體對維生素B5的利用。

3.問答題簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。

4.問答題什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

5.問答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？

6.問答題熱加工的好處有哪些？

熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

7.問答題氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？

氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)

8.問答題氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

9.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

10.問答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。