目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人體對維生素B5的利用。

熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味（4）破壞有毒物質的結構

氨基酸的化學性質：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應（3）與亞硝酸反應（4）成鹽反應

氨基酸的物理性質：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構，主要化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。