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填空題組成乳蛋白三個不同的相分別是：（）、（）、脂肪球膜蛋白質。

1.填空題肉類蛋白質可分為（）、（）、和基質蛋白質。

2.填空題纖維素是以（）為骨架的，半纖維素又是以（）為骨架。

3.填空題影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、（）、（）

4.填空題纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

5.填空題食品加工中主控反映的條件有（）、時間、溫度率、（）、氣相成分。

6.填空題食品質量包括（）、質構、顏色、風味、（）五個方面。

7.填空題食品加工所進行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關系，其目的是改變水在食品中的（）和（），以提高食品的穩(wěn)定性。

8.填空題體內(nèi)的水主要來源（）和（）。

9.填空題從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。

10.填空題食品中的水可分為（）和（），其中結合水又可分為（）和（）。