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填空題食品加工中主控反映的條件有（）、時間、溫度率、（）、氣相成分。

1.填空題食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（）五個方面。

2.填空題食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的（）和（），以提高食品的穩(wěn)定性。

3.填空題體內(nèi)的水主要來源（）和（）。

4.填空題從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。

5.填空題食品中的水可分為（）和（），其中結(jié)合水又可分為（）和（）。

6.填空題發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。

7.填空題溫度在冰點(diǎn)以上，食品的（）影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下，（）影響食品的aw。

8.填空題能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖（）。

9.單項選擇題下列色素中屬于水溶性色素的是（）

A.葉綠素
B.紅曲色素
C.花青素
D.類胡蘿卜素

10.多項選擇題人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制劑
C、胰蛋白酶抑制劑；
D、血球凝血素