填空題發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。

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3.單項選擇題下列色素中屬于水溶性色素的是（）

A.葉綠素
B.紅曲色素
C.花青素
D.類胡蘿卜素

4.多項選擇題人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制劑
C、胰蛋白酶抑制劑；
D、血球凝血素

5.單項選擇題在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3

6.單項選擇題葉綠A葉綠B的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、葉綠A接的是-CHO，葉綠B接提-CH3
B、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-CHO
C、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-COOH
D、葉綠A接的是-COOH，葉綠B接的是-CH3

7.單項選擇題下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）

A、花青素
B、血紅素
C、紅曲色素
D、蟲膠色素

8.單項選擇題既是水溶性，又是多酚類色素的是（）

A、花青素、黃酮素
B、花青素、血紅素
C、血紅素、黃酮素
D、類胡蘿卜素、黃酮素

9.單項選擇題分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是（）

A、有色
B、無色
C、紫色
D、黃綠色

10.單項選擇題下列基團有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O