填空題溫度在冰點(diǎn)以上，食品的（）影響其aw； 溫度在冰點(diǎn)以下，（）影響食品的aw。

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2.單項(xiàng)選擇題下列色素中屬于水溶性色素的是（）

A.葉綠素
B.紅曲色素
C.花青素
D.類(lèi)胡蘿卜素

3.多項(xiàng)選擇題人們常說(shuō)大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制劑
C、胰蛋白酶抑制劑；
D、血球凝血素

4.單項(xiàng)選擇題在腌制肉的過(guò)程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3

5.單項(xiàng)選擇題葉綠A葉綠B的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、葉綠A接的是-CHO，葉綠B接提-CH3
B、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-CHO
C、葉綠A接的是-CH3，葉綠B接的是-COOH
D、葉綠A接的是-COOH，葉綠B接的是-CH3

6.單項(xiàng)選擇題下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是（）

A、花青素
B、血紅素
C、紅曲色素
D、蟲(chóng)膠色素

7.單項(xiàng)選擇題既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（）

A、花青素、黃酮素
B、花青素、血紅素
C、血紅素、黃酮素
D、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素

8.單項(xiàng)選擇題分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是（）

A、有色
B、無(wú)色
C、紫色
D、黃綠色

9.單項(xiàng)選擇題下列基團(tuán)有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O

10.單項(xiàng)選擇題畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香