單項選擇題（）具有緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對抑菌防腐有重要作用。是酸味最強化的固體酸之一。

A、富馬酸
B、琥珀酸
C、馬來酸
D、酒石酸


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1.單項選擇題三氯蔗糖是一種強力甜味劑，與其他甜味劑相比它具有的優(yōu)勢不包括：（）

A、甜度高
B、對牙齒健康有利
C、能量值為零，不會引起肥胖
D、使用方便

2.單項選擇題卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用不包括：（）

A、乳化劑
B、潤濕劑
C、分離劑
D、發(fā)泡劑

3.單項選擇題有關食品添加劑的下列說法中正確的是：（）

A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖
C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑
D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。

4.單項選擇題Nisin的生物活性、穩(wěn)定性受到許多因素的影響，其中pH是一個重要因素。（）時，Nisin幾乎不溶；而（）時加熱則會使其迅速失活。

A、pH＞7、pH＞4
B、pH＞4、pH＞7
C、pH＜7、pH＜4
D、pH＜4、pH＜7

5.單項選擇題蚱蠶抗菌肽能有效的殺死革蘭氏陰性和陽性菌，但對（）無作用。

A、真核細胞
B、霉菌
C、酵母
D、枯草桿菌

6.單項選擇題Nisin是一種多肽類羊毛硫細菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對（）具有強烈的抑制作用。

A、酵母
B、霉菌
C、革蘭氏陽性菌
D、革蘭氏陰性菌

7.單項選擇題下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是：（）

A、中鏈脂肪酸
B、富馬酸二甲酯
C、苯甲酸
D、丙酸

10.單項選擇題防衛(wèi)肽中，（）對革蘭氏陽性和陰性細菌均無抑菌作用。

A、α-防衛(wèi)肽
B、ß-防衛(wèi)肽
C、昆蟲防衛(wèi)肽
D、植物防衛(wèi)肽