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單項選擇題卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用不包括：（）

A、乳化劑
B、潤濕劑
C、分離劑
D、發(fā)泡劑

1.單項選擇題有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是：（）

A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖
C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑
D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)準，也會對人體造成極大傷害。

2.單項選擇題Nisin的生物活性、穩(wěn)定性受到許多因素的影響，其中pH是一個重要因素。（）時，Nisin幾乎不溶；而（）時加熱則會使其迅速失活。

A、pH＞7、pH＞4
B、pH＞4、pH＞7
C、pH＜7、pH＜4
D、pH＜4、pH＜7

3.單項選擇題蚱蠶抗菌肽能有效的殺死革蘭氏陰性和陽性菌，但對（）無作用。

A、真核細胞
B、霉菌
C、酵母
D、枯草桿菌

4.單項選擇題Nisin是一種多肽類羊毛硫細菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對（）具有強烈的抑制作用。

A、酵母
B、霉菌
C、革蘭氏陽性菌
D、革蘭氏陰性菌

5.單項選擇題下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是：（）

A、中鏈脂肪酸
B、富馬酸二甲酯
C、苯甲酸
D、丙酸

6.單項選擇題防腐劑的抗菌活性受到一定的環(huán)境制約，如溫度、pH等。在下列的防腐劑中其活性不受pH影響的是：（）

A、山梨酸
B、丙酸
C、尼泊金酯
D、富馬酸二甲酯

7.單項選擇題丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，它對（）具有較好的防腐效果，對細菌的抑制作用較小，對酵母無作用。

A、霉菌
B、枯草桿菌
C、八疊球菌
D、變形桿菌

8.單項選擇題防衛(wèi)肽中，（）對革蘭氏陽性和陰性細菌均無抑菌作用。

A、α-防衛(wèi)肽
B、ß-防衛(wèi)肽
C、昆蟲防衛(wèi)肽
D、植物防衛(wèi)肽

9.單項選擇題Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而（），溶解度隨pH升高而（）。

A、升高、升高
B、升高、降低
C、降低、降低
D、降低、升高

10.單項選擇題（）的酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁的酸味劑。

A、蘋果酸
B、酒石酸
C、乳酸
D、富馬酸