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問答題單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的反應(yīng)是酶促褐變、美拉德反應(yīng)、脂肪非酶氧化中的哪一種？

1.問答題水分對人體有何重要生理功能？何為水平衡？指出人體對水的吸收部位、水分的主要進(jìn)出途徑？

2.問答題試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。

3.問答題試論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系？

4.問答題什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？

5.名詞解釋“滯后”現(xiàn)象

6.名詞解釋毛細(xì)管水

食品中的組織含有天然的毛細(xì)管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細(xì)管水，實際上主要存在于細(xì)胞間隙中。

7.填空題可以將MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三個區(qū)，Ⅰ區(qū)為（），Ⅱ區(qū)為（），Ⅲ區(qū)為（）。BET值是指（）。

8.填空題食物的水分活度隨溫度的升高而（）。

9.填空題一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（），另一條是（），往往這兩條曲線是（），把這種現(xiàn)象稱為（）。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是（）。

10.填空題一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成（）形。