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填空題高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

1.填空題通常將酯化度大于（）的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于（）的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度（）的果膠，水溶性果膠酯酸稱為（）果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

2.填空題非酶褐變的類型包括：（）、（）、（）

3.填空題糖的熱分解產(chǎn)物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯類等。

4.填空題凝膠具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有（），也不像有序固體具有明顯的（），而是一種能保持一定（），可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性（）。

5.填空題含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是（），在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成（），有強的氧化劑存在時被氧化成（）。

6.填空題蔗糖水解稱為（），生成等物質(zhì)的量（）和（）的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。

7.填空題大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。

8.填空題多糖的形狀有（）和（）兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為（），后者稱為（）。

9.填空題糖苷是單糖的半縮醛上（）與（）縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為（）或（），連接糖基與配基的鍵稱（）。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為（）、（）和（）等。

10.填空題肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出（）個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成（），在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即（）。