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問答題如何防止油泡菜式瀉油瀉芡？

1.問答題請分析烹調(diào)法與烹調(diào)技法的區(qū)別。

2.問答題試分析刀工與烹調(diào)的關(guān)系。

3.問答題引起細菌性食物中毒的原因是什么？

4.問答題鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料計5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項副料值按6元計算。如果按55%銷售毛利率計算，一份鮮菇炒雞片的售價應該是多少元？

5.問答題假如一桌高檔筵席菜點，銷售價格為3000元，成本率為42%，試求這桌筵席的成本是多少？銷售毛利率是多少？

成本=售價×成本率=3000×42%=1260（元）
銷售毛利率=1-成本率=1-42%=58%

6.問答題張生預訂筵席15桌，每桌售價1880元（酒水另計），銷售毛利率為55%，試求這桌筵席的總成本多少？若熱葷菜占成本的25%，試求熱葷菜成本多少？

7.問答題 假如一桌筵席菜點銷售價格為1280元，銷售毛利率為54%，試求這桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果將該筵席的售價提高到1500元，那么銷售毛利率提高了幾個百分點？

8.問答題假如一桌中檔筵席售價為1680元，銷售毛利率為54%，現(xiàn)由于市場價格變化，菜點成本比原來上漲了5%，若售價穩(wěn)定不變，那么毛利額減少了多少？

9.問答題購回毛雞一只，重1.25千克，單價為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價應是多少？其對應的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？

10.問答題如一桌中檔筵席售價為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點的成本構(gòu)成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計出各大類菜點的成本是多少？