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問答題鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料計5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項(xiàng)副料值按6元計算。如果按55%銷售毛利率計算，一份鮮菇炒雞片的售價應(yīng)該是多少元？

1.問答題假如一桌高檔筵席菜點(diǎn)，銷售價格為3000元，成本率為42%，試求這桌筵席的成本是多少？銷售毛利率是多少？

成本=售價×成本率=3000×42%=1260（元）
銷售毛利率=1-成本率=1-42%=58%

2.問答題張生預(yù)訂筵席15桌，每桌售價1880元（酒水另計），銷售毛利率為55%，試求這桌筵席的總成本多少？若熱葷菜占成本的25%，試求熱葷菜成本多少？

3.問答題 假如一桌筵席菜點(diǎn)銷售價格為1280元，銷售毛利率為54%，試求這桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果將該筵席的售價提高到1500元，那么銷售毛利率提高了幾個百分點(diǎn)？

4.問答題假如一桌中檔筵席售價為1680元，銷售毛利率為54%，現(xiàn)由于市場價格變化，菜點(diǎn)成本比原來上漲了5%，若售價穩(wěn)定不變，那么毛利額減少了多少？

5.問答題購回毛雞一只，重1.25千克，單價為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價應(yīng)是多少？其對應(yīng)的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？

6.問答題如一桌中檔筵席售價為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計出各大類菜點(diǎn)的成本是多少？

7.問答題在烹調(diào)中，調(diào)具體起什么作用？

8.問答題發(fā)海參的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是？

（1）質(zhì)地柔軟，爽滑不硬；
（2）有彈性，不瀉身；
（3）色澤鮮明；
（4）無雜質(zhì)無灰味。

9.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

10.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D.遵紀(jì)守法，講究公德