單項選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽
C.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
D.積極進取，開拓創(chuàng)新


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1.單項選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽
C.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
D.遵紀守法，講究公德

3.單項選擇題爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持（）范圍。

A.60度左右
B.70度左右
C.微沸狀態(tài)
D.沸騰狀態(tài)

5.單項選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

6.單項選擇題芙蓉魚片應(yīng)在（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前

7.單項選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

8.單項選擇題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A.油脂乳化
B.呈味物質(zhì)水解
C.擴散對流
D.蛋白質(zhì)凝固

9.單項選擇題在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開
C.在水中燒沸
D.過濾

10.單項選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A.熗鍋時
B.燒制的過程中
C.出鍋前
D.出鍋后