單項(xiàng)選擇題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A.油脂乳化
B.呈味物質(zhì)水解
C.擴(kuò)散對(duì)流
D.蛋白質(zhì)凝固


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1.單項(xiàng)選擇題在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開
C.在水中燒沸
D.過濾

2.單項(xiàng)選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A.熗鍋時(shí)
B.燒制的過程中
C.出鍋前
D.出鍋后

4.單項(xiàng)選擇題勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

A.淀粉快速成熟
B.淀粉受熱均勻
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力

5.單項(xiàng)選擇題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

A.擴(kuò)散
B.吸附
C.滲透
D.揮發(fā)

6.單項(xiàng)選擇題檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。

A.變綠
B.變藍(lán)
C.變黑
D.變紅

7.單項(xiàng)選擇題下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。

A.橙汁
B.檸檬汁
C.檸檬黃
D.木瓜

8.單項(xiàng)選擇題苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有（）變化。

A.更加敏感
B.稍有遲鈍
C.稍有喜歡
D.基本適應(yīng)

10.單項(xiàng)選擇題牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加小蘇打
D.添加雞蛋