單項選擇題淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（）。

A.常溫
B.60度
C.50度
D.100度


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1.單項選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

2.單項選擇題芙蓉魚片應在（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前

3.單項選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

4.單項選擇題白湯形成的原因實際上就是（）反應的結果。

A.油脂乳化
B.呈味物質水解
C.擴散對流
D.蛋白質凝固

5.單項選擇題在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調開
C.在水中燒沸
D.過濾

6.單項選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A.熗鍋時
B.燒制的過程中
C.出鍋前
D.出鍋后

8.單項選擇題勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。

A.淀粉快速成熟
B.淀粉受熱均勻
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力

9.單項選擇題勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。

A.擴散
B.吸附
C.滲透
D.揮發(fā)