單項(xiàng)選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半


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1.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚片應(yīng)在（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前

2.單項(xiàng)選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

3.單項(xiàng)選擇題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A.油脂乳化
B.呈味物質(zhì)水解
C.擴(kuò)散對(duì)流
D.蛋白質(zhì)凝固

4.單項(xiàng)選擇題在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開
C.在水中燒沸
D.過濾

5.單項(xiàng)選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A.熗鍋時(shí)
B.燒制的過程中
C.出鍋前
D.出鍋后

7.單項(xiàng)選擇題勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

A.淀粉快速成熟
B.淀粉受熱均勻
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力

8.單項(xiàng)選擇題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

A.擴(kuò)散
B.吸附
C.滲透
D.揮發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。

A.變綠
B.變藍(lán)
C.變黑
D.變紅

10.單項(xiàng)選擇題下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。

A.橙汁
B.檸檬汁
C.檸檬黃
D.木瓜