單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是（）。

A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D.遵紀(jì)守法，講究公德


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2.單項(xiàng)選擇題爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。

A.60度左右
B.70度左右
C.微沸狀態(tài)
D.沸騰狀態(tài)

3.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A.常溫
B.60度
C.50度
D.100度

4.單項(xiàng)選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

5.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚(yú)片應(yīng)在（）加入發(fā)蛋。

A.魚(yú)肉上勁前
B.魚(yú)肉上勁后
C.魚(yú)肉靜置后
D.魚(yú)肉靜置前

6.單項(xiàng)選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

7.單項(xiàng)選擇題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A.油脂乳化
B.呈味物質(zhì)水解
C.擴(kuò)散對(duì)流
D.蛋白質(zhì)凝固

8.單項(xiàng)選擇題在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開(kāi)
C.在水中燒沸
D.過(guò)濾

9.單項(xiàng)選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A.熗鍋時(shí)
B.燒制的過(guò)程中
C.出鍋前
D.出鍋后