A.菜肴原料的組配
B.原料的復(fù)合造型
C.原料組合的調(diào)整
D.調(diào)料的選用

A.組氨酸
B.谷氨酸
C.色氨酸
D.精氨酸

A.適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B.適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

A.無雜質(zhì)
B.無燕毛
C.無雜質(zhì)燕毛
D.無灰臭味

A.拌
B.烹調(diào)前調(diào)味
C.一次性調(diào)味
D.加熱前調(diào)味

A.忽思慧
B.孫思邈
C.呂不韋
D.賈思勰

A.唐朝
B.宋朝
C.明朝
D.清朝

A.走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、蔥欖

A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸

A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料，高溫起鍋方法
D.高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>