單項(xiàng)選擇題炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是（）。

A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料，高溫起鍋方法
D.高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>


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1.單項(xiàng)選擇題生炸與脆炸的區(qū)別是（）。

A.前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

2.單項(xiàng)選擇題“炸”是（）。

A.炸烹調(diào)技法的簡稱
B.炸烹調(diào)法的簡稱
C.炸技藝的簡稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時間較長，火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱

7.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。

A.使綠色原料變得更加青綠
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料預(yù)熱

8.單項(xiàng)選擇題粵菜料頭中煎封料是：（）。

A.蒜茸、姜米、洋蔥米
B.蒜茸、蔥米、洋蔥米
C.蒜茸、姜米、蔥花
D.蒜茸、蔥米、椒米

9.單項(xiàng)選擇題以下芡色的運(yùn)用錯誤的是（）。

A.鮑汁鵝掌淺紅芡
B.紅燒鮑魚金紅芡
C.甘露石斑塊蛋黃芡
D.姜芽鴨片嫣紅芡

10.單項(xiàng)選擇題（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A.氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B.氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C.氣體燃燒的熱值高
D.安全性高