單項選擇題在刀法中，推切的應用范圍是（）。
A.適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B.適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C.適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D.適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
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1.單項選擇題發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。
A.無雜質(zhì)
B.無燕毛
C.無雜質(zhì)燕毛
D.無灰臭味
2.單項選擇題從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。
A.拌
B.烹調(diào)前調(diào)味
C.一次性調(diào)味
D.加熱前調(diào)味
3.單項選擇題《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。
A.忽思慧
B.孫思邈
C.呂不韋
D.賈思勰
4.單項選擇題中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。
A.唐朝
B.宋朝
C.明朝
D.清朝
5.單項選擇題（）屬于料頭中的大料頭。
A.走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、蔥欖
6.單項選擇題有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。
A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸
7.單項選擇題炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是（）。
A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料，高溫起鍋方法
D.高溫搶色，中溫固色的方法
8.單項選擇題生炸與脆炸的區(qū)別是（）。
A.前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
9.單項選擇題“炸”是（）。
A.炸烹調(diào)技法的簡稱
B.炸烹調(diào)法的簡稱
C.炸技藝的簡稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱
10.單項選擇題關于鹵法，（）的說法是錯誤的。
A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時間較長，火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱