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單項(xiàng)選擇題（）屬于料頭中的大料頭。

A.走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、蔥欖

1.單項(xiàng)選擇題有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸

2.單項(xiàng)選擇題炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是（）。

A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料，高溫起鍋方法
D.高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

3.單項(xiàng)選擇題生炸與脆炸的區(qū)別是（）。

A.前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

4.單項(xiàng)選擇題“炸”是（）。

A.炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱
B.炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱
C.炸技藝的簡(jiǎn)稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。

A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱

6.單項(xiàng)選擇題原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。

A.肉香
B.原香
C.清香
D.純香

7.單項(xiàng)選擇題《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。

A.四
B.六
C.八
D.十

8.單項(xiàng)選擇題蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。

A.污物
B.蟹膏
C.蟹鰓
D.蟹蓋

9.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。

A.使綠色原料變得更加青綠
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料預(yù)熱

10.單項(xiàng)選擇題粵菜料頭中煎封料是：（）。

A.蒜茸、姜米、洋蔥米
B.蒜茸、蔥米、洋蔥米
C.蒜茸、姜米、蔥花
D.蒜茸、蔥米、椒米