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填空題在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為（），這些俗約有其合理的成本。

1.填空題設(shè)計配菜要把握好新菜品的（），在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

2.填空題由（）直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

3.填空題人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于（）的利用。

4.填空題油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是（）。

5.填空題蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復雜的高分子有機化合物，主要由（）等四種元素組成。

6.填空題為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應當及時補充（）。

7.填空題在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，（）炸通常選用不帶骨的肉料。

8.填空題白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的（）焯法。

9.填空題如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在（）方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

10.填空題在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。