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填空題《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了（）種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。

1.填空題《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和（）兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

2.填空題《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是（）。

3.填空題《飲膳正要》是我國(guó)第一部（），是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

4.填空題不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生（）。

5.填空題菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)（）。

6.填空題制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可（），不可（），不可（）。

7.填空題運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用（）炸的方法。

8.填空題（）炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。

9.填空題潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過（）%。

10.填空題利用熱源產(chǎn)生的（），對(duì)腌制好的（）肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。