單項選擇題鑒別原料的新鮮度，主要是從形態(tài)變化、（）、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。

A.顏色的變化
B.色澤的變化
C.外表變化
D.光澤變化


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1.單項選擇題熟粉團(tuán)特點是軟糯、有粘性、適合（）制品。

A.少鹵餡心
B.皮厚
C.皮薄
D.甜餡

2.單項選擇題熟粉團(tuán)特點是（）、有粘性、適合甜餡制品。

A.少鹵餡心
B.軟糯
C.皮薄
D.皮厚

3.單項選擇題生粉坯調(diào)制工藝可分為煮芡法、（）。

A.煮粉法
B.冷水拔
C.熱水拌
D.泡心法

4.單項選擇題生粉坯調(diào)制工藝可分為（）、泡心法。

A.煮粉法
B.冷水拔
C.煮芡法
D.熱水拌

5.單項選擇題粘質(zhì)糕的基本工藝程序是（）

A.先成熟，后成型
B.先成型、后成熟
C.先拌粉，后成型
D.先成團(tuán)，后成熟

6.單項選擇題胡蘿卜素廣泛存在于動植物組織中，如（）

A.奶油、麻油
B.蛋黃、苦瓜
C.胡蘿卜、辣椒
D.南瓜、絲瓜

7.單項選擇題紫膠色素是紫膠蟲在某些植物上所分泌的紫原膠中的一種色素成分，色澤為（）。

A.鮮紅色粉末狀
B.紫紅粉末狀
C.鮮紅色塊狀
D.紫紅色塊狀

8.單項選擇題橙色+綠色可以配制成（）。

A.棕褐色
B.橄欖色
C.灰色
D.黃色

9.單項選擇題紫色+橙色可以配制成（）。

A.棕褐色
B.綠色
C.灰色
D.黃色

10.單項選擇題合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起變色。

A.堿性弱
B.堿性強(qiáng)
C.酸性強(qiáng)
D.酸性弱