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問答題簡述鹽在焙烤制品中的作用。

增加風(fēng)味，強(qiáng)化面筋，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，改善品質(zhì)。

1.問答題LL面當(dāng)中Fe、Mn的含量有哪些影響？

失去延伸性、影響淀粉糊化、發(fā)生褐變

2.問答題LL面當(dāng)中的水為什么要用軟水？

防止重金屬的含量過高，影響面團(tuán)性質(zhì)

3.問答題在LL面當(dāng)中加食鹽的目的是什么

強(qiáng)化面筋、調(diào)味作用、抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵

4.問答題LL面當(dāng)中咸水起什么作用？

5.問答題餅干烘烤的目的

6.問答題影響面團(tuán)調(diào)制的主要因素？

第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團(tuán)的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。

7.問答題和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

8.問答題方便面中添加堿水的作用？

9.問答題方便面中添加食鹽的作用？

（1）強(qiáng)化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵

10.問答題為什么不能用新小麥做面包？