單項(xiàng)選擇題清湯是利用（）方法使湯汁澄清的。

A.蛋白質(zhì)的水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
D.蛋白質(zhì)膠體的分散作用


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1.單項(xiàng)選擇題乳白色的鴨湯是利用（）方法使湯汁成為乳白色的。

A.蛋白質(zhì)的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

2.單項(xiàng)選擇題最適合烹制“菠蘿咕老肉”的部位原料是（）。

A.豬里脊肉
B.豬后腿肉
C.豬五花肉
D.豬夾心肉

3.單項(xiàng)選擇題屬于同一類別的湯汁分類，正確的是（）。

A.雞湯、清湯、奶湯
B.牛肉湯、清湯、魚湯
C.清湯、奶湯、毛湯
D.普通湯、高級湯、混合湯

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯

5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)主要是利用（）來膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

6.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的漲發(fā)過程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。

A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起

7.單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，可以加入的調(diào)料有（）。

A.料酒、蔥、姜、白胡椒
B.料酒、鹽、味精、蔥、姜
C.料酒、大料、蔥、姜、鹽
D.料酒、蔥、姜、鹽

8.單項(xiàng)選擇題制湯時，原料應(yīng)采用的初步熱處理方法是（）。

A.過油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅

9.單項(xiàng)選擇題魚肚只有經(jīng)過（）脹發(fā)后才能便于切配加工、烹制加熱以及食用。

A.油發(fā)水發(fā)火發(fā)
B.油發(fā)堿發(fā)水發(fā)
C.油發(fā)堿發(fā)
D.油發(fā)火發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題在漲發(fā)海參時，可用（）方法達(dá)到切配加工、烹調(diào)以及食用的要求。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)