單項(xiàng)選擇題屬于同一類(lèi)別的湯汁分類(lèi)，正確的是（）。

A.雞湯、清湯、奶湯
B.牛肉湯、清湯、魚(yú)湯
C.清湯、奶湯、毛湯
D.普通湯、高級(jí)湯、混合湯


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱(chēng)煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱(chēng)煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱(chēng)燉湯、清場(chǎng)、翻湯、吊湯
D.制湯又稱(chēng)煮湯、吊湯、清湯、翻湯

2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)主要是利用（）來(lái)膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的漲發(fā)過(guò)程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。

A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起

4.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，可以加入的調(diào)料有（）。

A.料酒、蔥、姜、白胡椒
B.料酒、鹽、味精、蔥、姜
C.料酒、大料、蔥、姜、鹽
D.料酒、蔥、姜、鹽

5.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料應(yīng)采用的初步熱處理方法是（）。

A.過(guò)油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅

6.單項(xiàng)選擇題魚(yú)肚只有經(jīng)過(guò)（）脹發(fā)后才能便于切配加工、烹制加熱以及食用。

A.油發(fā)水發(fā)火發(fā)
B.油發(fā)堿發(fā)水發(fā)
C.油發(fā)堿發(fā)
D.油發(fā)火發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題在漲發(fā)海參時(shí)，可用（）方法達(dá)到切配加工、烹調(diào)以及食用的要求。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題最適合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。

A.前腱子
B.后腱子
C.頸肉
D.后腿肉

9.單項(xiàng)選擇題最適合切成雞肉絲的部位肌肉組織是（）。

A.雞牙子
B.雞胸肉
C.雞腿肉
D.栗子肉

10.單項(xiàng)選擇題最適合制湯的豬肉是（）。

A.五花肉
B.豬里脊
C.豬夾心肉
D.豬腹肉