單項選擇題下列關于制湯的叫法中正確的是（）。
A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯
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1.單項選擇題油發(fā)主要是利用（）來膨脹干貨原料形體的。
A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用
2.單項選擇題油發(fā)的漲發(fā)過程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。
A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起
3.單項選擇題在制湯過程中，可以加入的調(diào)料有（）。
A.料酒、蔥、姜、白胡椒
B.料酒、鹽、味精、蔥、姜
C.料酒、大料、蔥、姜、鹽
D.料酒、蔥、姜、鹽
4.單項選擇題制湯時，原料應采用的初步熱處理方法是（）。
A.過油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅
5.單項選擇題魚肚只有經(jīng)過（）脹發(fā)后才能便于切配加工、烹制加熱以及食用。
A.油發(fā)水發(fā)火發(fā)
B.油發(fā)堿發(fā)水發(fā)
C.油發(fā)堿發(fā)
D.油發(fā)火發(fā)
6.單項選擇題在漲發(fā)海參時，可用（）方法達到切配加工、烹調(diào)以及食用的要求。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)
7.單項選擇題最適合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A.前腱子
B.后腱子
C.頸肉
D.后腿肉
8.單項選擇題最適合切成雞肉絲的部位肌肉組織是（）。
A.雞牙子
B.雞胸肉
C.雞腿肉
D.栗子肉
9.單項選擇題最適合制湯的豬肉是（）。
A.五花肉
B.豬里脊
C.豬夾心肉
D.豬腹肉
10.單項選擇題最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是（）。
A.烏參
B.灰參
C.方參
D.梅花參