單項(xiàng)選擇題烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
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1.單項(xiàng)選擇題原料在洗滌時(shí)，盡可能減少（）的流失。
A.維生素
B.纖維素
C.營(yíng)養(yǎng)素
D.葉綠素
2.單項(xiàng)選擇題脂肪在烹調(diào)加熱過(guò)程中發(fā)生的系列變化對(duì)菜點(diǎn)（）特色有影響。
A.口味
B.質(zhì)感
C.風(fēng)味
D.味感
3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性而（）
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
4.單項(xiàng)選擇題正常成年人每日鹽的供應(yīng)量應(yīng)在（）克以下
A.5
B.7
C.8
D.10
5.單項(xiàng)選擇題目前能人工栽培的食用菌約（）種。
A.10
B.20
C.25
D.30
6.單項(xiàng)選擇題魚類含有生物價(jià)值較高的優(yōu)良（）
A.脂肪
B.魚油
C.蛋白質(zhì)
D.纖維素
7.單項(xiàng)選擇題蛋中的脂肪含量約為（）
A.11—15%
B.11—20%
C.15—20%
D.15—25%
8.單項(xiàng)選擇題蛋類中蛋白質(zhì)含量約為（）
A.10—13%
B.13—15%
C.10—20%
D.15—20%
9.單項(xiàng)選擇題蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般在（）
A.0.5—1%
B.1—1.5%
C.1.5—2%
D.1—3%
10.單項(xiàng)選擇題烹飪最初是專指（）而言的。
A.油烹
B.水煮
C.石烹
D.火烹
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題