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填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)（）和一個(gè)（）

1.填空題蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

2.填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

3.填空題食品中常見的消泡劑是（）

4.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

5.填空題一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）

6.填空題根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

7.問答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

8.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

9.問答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

10.問答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？