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填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

1.填空題食品中常見(jiàn)的消泡劑是（）

2.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類(lèi)對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

3.填空題一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）

4.填空題根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

5.問(wèn)答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

6.問(wèn)答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

7.問(wèn)答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

8.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？

9.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類(lèi)型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。
主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

10.判斷題氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。