下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。