填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響,其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的()、()、(),而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的()和()。
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下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有()(干基)以上的蛋白質(zhì)。
題型:單項(xiàng)選擇題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)()。
題型:單項(xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型:判斷題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是()
題型:單項(xiàng)選擇題
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的()還原,從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型:填空題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述,其中正確的是()
題型:多項(xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型:判斷題
大多數(shù)蛋白質(zhì)在()條件下比較穩(wěn)定。
題型:單項(xiàng)選擇題