下列哪個反應(yīng)需加熱（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。