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問答題簡述巧克力的整體風味組成。

1.問答題簡述紅茶色澤的形成過程。

2.問答題簡述蒜、蔥加熱后辛辣味逐漸減少而有甜味的原因。

3.問答題簡述解決果汁中的苦味的方法。

自然脫苦，吸附脫苦，膜技術脫苦，添加苦味抑制劑，酶及微生物法，酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，β-環(huán)糊精包埋等。

4.判斷題小麥的揮發(fā)性成分中多為飽和的醇、醛及脂肪酮類化合物。

5.判斷題陳米臭是脂肪發(fā)生自動氧化后生成了飽和醛、2-反-烯醛及酮類化合物。

6.判斷題水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣會減弱或消失。

7.判斷題可通過測定檸檬醛的含量來鑒定檸檬油的質量。

8.判斷題據(jù)研究表明，月桂烯對精制橙汁的香味起負面作用。

9.單項選擇題百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物組織破壞后由風味前體物經(jīng)（）反應產(chǎn)生。

A.氧化
B.還原
C.酶促
D.置換

10.單項選擇題桃子的特征風味化合物是（）

A.C1-C7的飽和脂肪醇
B.γ-葵內酯
C.C1-C8的飽和醛
D.吡嗪類化合物