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判斷題陳米臭是脂肪發(fā)生自動氧化后生成了飽和醛、2-反-烯醛及酮類化合物。

1.判斷題水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣會減弱或消失。

2.判斷題可通過測定檸檬醛的含量來鑒定檸檬油的質(zhì)量。

3.判斷題據(jù)研究表明，月桂烯對精制橙汁的香味起負(fù)面作用。

4.單項(xiàng)選擇題百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物組織破壞后由風(fēng)味前體物經(jīng)（）反應(yīng)產(chǎn)生。

A.氧化
B.還原
C.酶促
D.置換

5.單項(xiàng)選擇題桃子的特征風(fēng)味化合物是（）

A.C1-C7的飽和脂肪醇
B.γ-葵內(nèi)酯
C.C1-C8的飽和醛
D.吡嗪類化合物

6.單項(xiàng)選擇題大豆在烘炒時產(chǎn)生以下哪一類化合物為首的香氣成分？（）

A.糠醇
B.C1-C7的飽和脂肪酸
C.C1-C8的飽和醛
D.吡嗪類化合物

7.單項(xiàng)選擇題傘形花科蔬菜的頭香物質(zhì)是（）

A.不飽和的醛、醇
B.萜烯類
C.含硫類化合物
D.呋喃類

8.單項(xiàng)選擇題下列不屬于洋蔥等百合科蔬菜類的特征香氣成分的是（）

A.萜類
B.吡嗪類
C.含硫類化合物
D.不飽和的醛、醇

9.單項(xiàng)選擇題下列不屬于香蕉的香氣物質(zhì)的是（）

A.乙酸異戊酯
B.異戊酸異戊酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸異戊酯

10.單項(xiàng)選擇題柚子的特征香氣成分主要是（）。

A.不飽和的脂肪族醛類含氧化合物
B.飽和的脂肪族醛類含氧化合物
C.芳香烴類化合物
D.呋喃化合物