判斷題穩(wěn)定和凝固劑，通常簡(jiǎn)稱為凝固劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。

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1.多項(xiàng)選擇題食品凝固劑使用過(guò)程中的注意事項(xiàng)有（）。

A.凝固劑的使用不能過(guò)量，如硫酸鈣使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生苦味
B.鹽鹵在使用前需要先加熱，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固劑使用時(shí)要注意制品的溫度。如使用硫酸鈣時(shí)，溫度要控制在70-90攝氏度
D.凝固劑用于蔬菜保脆時(shí)，注意其它金屬離子對(duì)其作用的影響

9.多項(xiàng)選擇題關(guān)于司盤類乳化劑，下列說(shuō)法正確的有（）。

A.司盤類主要有司盤20、40、60、65
B.司盤20的HLB值最高，為8.6
C.司盤80的HLB值最小，為1.8
D.司盤類乳化劑主要適用于油包水型乳濁液

10.多項(xiàng)選擇題關(guān)于單硬脂酸甘油酯，下列說(shuō)法正確的有（）。

A.單硬脂酸甘油酯為乳白至微黃色蠟樣固體，無(wú)臭、無(wú)味
B.單甘酯具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的水包油型（W/O）乳化劑，HLB值為3.8
C.單硬脂酸甘油酯經(jīng)人體攝入后，在腸內(nèi)可完全水解形成正常代謝物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)毒害
D.單硬脂酸甘油酯的ADI不作限制性規(guī)定