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單項選擇題廚房管理職能的（）是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。

A.計劃職能
B.組織職能
C.指揮職能
D.調(diào)節(jié)職能

1.單項選擇題制作三鮮餡的核心原料是（）

A.蝦仁
B.海米
C.對蝦
D.海參

2.單項選擇題調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和（）

A.油溫
B.水溫
C.室溫
D.蛋液溫度

3.單項選擇題調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的（），以增加成品的滋味。

A.油
B.堿
C.糖
D.鹽

4.單項選擇題（）是用50～60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。

A.冷水面坯
B.溫水面坯
C.熱水面坯
D.沸水面坯

5.單項選擇題廚房（）包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。

A.特點
B.要求
C.傳統(tǒng)
D.素質(zhì)

6.單項選擇題制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)（）均勻。

A.一次加入
B.快速攪拌
C.熟后攪拌
D.邊放邊攪拌

7.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。

A.一百五
B.二百
C.三百
D.四百

8.單項選擇題廚房垃圾至少應(yīng)（）清除一次，清除使用的容器應(yīng)及時清洗。

A.每天
B.每班
C.兩天
D.三天

9.單項選擇題抻面溜條搭扣時要（），并環(huán)環(huán)相扣。

A.左右相反
B.上下相向
C.左一右二
D.左二右一

10.單項選擇題制作小雞酥時（）層次要均勻。

A.包酥
B.開酥
C.包捏
D.分酥