單項選擇題加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。
A.原料
B.盛具
C.工具
D.以上都是
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1.單項選擇題畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收。
A.高級脂肪酸
B.飽和脂肪酸
C.不飽和脂肪酸
D.非必需脂肪酸
2.單項選擇題制作肉類餡心時，要先將肉（）后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。
A.汆水
B.焯水
C.洗凈
D.加鹽
3.單項選擇題制作餡心的量要按（）準備，最好是隨用隨做。
A.質(zhì)
B.需
C.品種
D.口味
4.單項選擇題制作餡心的（）要按需準備。
A.質(zhì)
B.量
C.形
D.品種
5.單項選擇題用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過（）小時，面團不產(chǎn)酸，不必加堿中和。
A.5
B.4
C.3
D.1
6.單項選擇題面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
7.單項選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
8.單項選擇題發(fā)酵面坯在（）過程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質(zhì)量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
9.單項選擇題蛋類鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
10.單項選擇題在清洗動物性原料時，不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。
A.脂肪
B.營養(yǎng)素
C.維生素A
D.膠原蛋白
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