單項(xiàng)選擇題制作餡心的量要按（）準(zhǔn)備，最好是隨用隨做。
A.質(zhì)
B.需
C.品種
D.口味
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1.單項(xiàng)選擇題制作餡心的（）要按需準(zhǔn)備。
A.質(zhì)
B.量
C.形
D.品種
2.單項(xiàng)選擇題用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過(guò)（）小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。
A.5
B.4
C.3
D.1
3.單項(xiàng)選擇題面坯發(fā)酵過(guò)程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
4.單項(xiàng)選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
5.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯在（）過(guò)程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質(zhì)量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
6.單項(xiàng)選擇題蛋類鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
7.單項(xiàng)選擇題在清洗動(dòng)物性原料時(shí)，不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.脂肪
B.營(yíng)養(yǎng)素
C.維生素A
D.膠原蛋白
8.單項(xiàng)選擇題洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：（）、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。
A.熱水沖洗
B.鹽醋搓洗
C.礬水沖洗
D.涼水沖洗
9.單項(xiàng)選擇題蛋類所含的（）主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。
A.水分
B.維生素
C.礦物質(zhì)
D.蛋白質(zhì)
10.單項(xiàng)選擇題大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為（），是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。
A.5%～10%
B.10%～15%
C.30%～40%
D.50%～60%
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化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
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